pesche ripiene della memoria (e della signora Gabriella)

Non le avete mai mangiate le pesche ripiene?
Ebbene, fatele oggi stesso, perché sono proprio squisite.
Le avete già fatte e mangiate tante volte?
Ebbene, rifatele, che ne vale sempre la pena.
PetronillaErano gli anni 30 e Amalia Moretti Foggia – la mia amata Petronilla – scriveva di cucina sulle pagine della Domenica del Corriere. Le sue ricette sono state poi raccolte in bellissimi libri che oggi, purtroppo, non vengono più stampati.
Tra i piatti più famosi della Petronilla ci sono le pesche ripiene che faceva sempre anche mia nonna Nori, modificando un poco la ricetta originale.

Confesso che a me le pesche sono sempre piaciute al naturale, o sotto forma di marmellata: ripiene non mi hanno mai fatto impazzire. Eppure in tavola da mia nonna comparivano così spesso, d’estate, che finivo sempre per mangiarle anch’io.
Tuttora il sapore della pesche cotte al forno, arricchite con amaretti e altri ingredienti che variano di famiglia in famiglia, mi riporta così intensamente indietro nel tempo che non posso non affondare il cucchiaino quando capita l’occasione.

L’occasione – per l’appunto – è capitata un paio di giorni fa al Colombo, una delle mie trattorie preferite che si trova a San Vito al Tagliamento (PN), a due passi da dove sono nata.
La signora Gabriella è una cuoca e padrona di casa memorabile. Si muove veloce tra la cucina e i tavoli e ha sempre un sorriso o un assaggio per noi, come racconta anche la mia critica gastronomica di fiducia, nientemeno che mamma artemisia.
Stavolta, dunque, Gabriella a fine pasto ci ha presentato le sue pesche ripiene: un po’ diverse dalla versione petronillesca, un po’ più semplici rispetto alla versione della Nori ma altrettanto magiche.

Io sono notoriamente legata alle mie radici come il glicine al suo muro ma ultimamente mi capita più spesso del solito di nuotare nel passato: stavolta devo ringraziare Gabriella, di cuore. Ecco la sua ricetta, e le sue pesche fotografate direttamente nella cucina della trattoria.

ingredienti per una teglia bella grande
10 pesche gialle (possibilmente spaccatelle), mature ma non troppo
20 amaretti
1/2 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di liquore Disaronno (amaretto)
zucchero
il succo di 1 arancia

Versate sul fondo della teglia il vino, metà del liquore, il succo dell’arancia e un cucchiaio di zucchero.

Mettete gli amaretti in una ciotola e irrorateli con il liquore rimasto.

Tagliate a metà le pesche, eliminate i noccioli e scavate ciascuna metà togliendo un po’ di polpa che metterete nella ciotola con gli amaretti.

Disponete le mezze pesche nella teglia e spolveratele con poco zucchero.

Sbriciolate gli amaretti con le mani in modo da farli amalgamare al liquore e alla polpa di frutta. Dovrete ottenere un composto sodo: qualora fosse troppo asciutto aggiungete poca acqua.

Riempite le pesche con il ripieno di amaretti nella quantità di un cucchiaio raso circa per ciascuna metà.

Versate nella ciotola del ripieno un bicchiere scarso d’acqua, in modo da mescolarla ai residui della preparazione, quindi versate il liquido nel fondo della teglia (da un lato, non sopra alle pesche).

Infornate a 190° per circa 40 minuti: le pesche devono essere morbide ma non sfatte e il sughetto deve essere leggermente caramellato. Se il fondo dovesse essere troppo asciutto, aggiungete un po’ d’acqua in cottura.

Questo è un dolce dal sapore antico, abbiatene cura.

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