Risi e bisi

Quando ero bambina uno dei miei passatempi preferiti era fare merenda leggendo un libro di cucina.
I capisaldi della mia infanzia sono due: Le ricette di Petronilla – il mio grande amore, ve ne parlerò presto – e A tola co i nostri veci, la bibbia della cucina veneziana a cura di Mariù Salvatori de Zuliani. Passavo ore a sfogliare le pagine tutte scritte in dialetto, ciascuna ricetta corredata dal nome della famiglia di provenienza. In particolare mi incaponivo sulle ricette accompagnate dalla solenne nota “in desuso”: continuavo a fantasticare su questi piatti, ormai caduti dignitosamente nel dimenticatoio, gustosi e profumati come certe meline selvatiche che crescevano solo nel giardino incolto della mia scuola elementare.

Il tempo (un po’…) è passato, le fonti si sono decisamente ampliate ma il vizio è mi è rimasto: tuttora quando sono da sola mangio con lo sguardo fisso sulla prossima ricetta che vorrei provare. Puntualmente non cucino nulla di ciò che ho letto: questo blog è – anche! – una buona scusa per smettere di cucinare solo a occhio.

A proposito di cucina veneziana: qualche giorno fa, dopo aver fatto un buon brodo di carne, ne ho approfittato per  cucinare i risi e bisi, una delle mie minestre preferite. Prima che anche i risi e bisi cadano “in desuso”, eccovi la ricetta tradizionale tratta proprio da A tola co i nostri veci. Ve la trascrivo in lingua originale: seguirà la traduzione italiana, per foresti.
Nota bene: ora che non è stagione di piselli io uso i pisellini primavera Findus surgelati. Sono gli unici buoni. In stagione, usate solo piselli teneri e freschissimi. Se sono farinosi, datemi retta: lasciate perdere e aprite il freezer.

Risi e bisi (casa de Zuliani)
La xe na minestra più celebre che più la va drio a la tradission vecia. Tanto xe vero ch’el Doge el gaveva el dover de magnarla (co tuto un parecio cerimonioso) el dì de San Marco, patrono de Venessia (25 de avril)!
Far un desfrito co: ogio, butiro, segola e na ponta de spigo de agio.
Pena che sta segola la se sarà un fiantin infiapia e coloria, zontarghe un pugno de parsemolo pestà, lassando ch’el se desfrisa insieme co st’altre robe par no più de 3 minuti. Alora, cavar via la tecia da’l fogo e lassar ch’el descrito se desfreda. Quando che el sarà tepido (squasi fredo) zontarghe i bisi destegolai e i risi crui (ndr: meglio aggiungere il riso al momento di versare il brodo). Tornar a metar la pignata su’l fogo, e quando che i bisi i sarà a 3/4 de cotura, zontarghe brodo de bogio ne la quantità che ghe ne sarà de bisogno par far la minestra. Salar solamente quando che i bisi i sarà zà coti, guai prima, parché senò sti bisi i ris’cia de devntar duri.
Come al solito, sta minestra no la deve risultar massa brodosa, ma piutosto fissa (e xe par questo che la ignoransa de i foresti, no fa distinsion tra la “minestra” e el “risoto” de risi e bisi).
Volendo, se podaria far de manco de metar l’agio, e zontarghe invesse, in te’l desfrito, prima de metar zò i bisi, un tochetin de panseta despartio in dadeti.

Traduzione per foresti

Minestra di riso e piselli (famiglia de Zuliani)
E’ la minestra [ndr veneziana] più famosa e di più antica tradizione, tanto è vero che il Doge aveva il dovere di mangiarla (con un rito molto cerimonioso) il giorno di San Marco, patrono di Venezia (25 aprile)!
Fare un soffritto con olio, burro, cipolla e una punta di spicchio d’aglio.
Non appena la cipolla si sarà un po’ ammorbidita e dorata,aggiungere un pugno di prezzemolo pestato, lasciando che soffrigga insieme al resto degli ingredienti per non più di 3 minuti.
A questo punto, togliere la pentola dal fuoco e lasciare che il soffritto si raffreddi. Quando sarà diventato tiepido (quasi freddo) aggiungere i piselli sgranati e il riso crudo [ndr a mio parere è meglio aggiungere il riso più tardi, al momento di versare il brodo]. Rimettere la pentola sul fuoco e quando i piselli saranno a 3/4 di cottura aggiungere brodo bollente nella quantità necessaria per fare la minestra. Salare soltanto quando i piselli saranno già cotti, mai prima, altrimenti i piselli rischiano di diventare duri.
Come al solito, questa minestra non deve risultare troppo brodosa ma piuttosto densa (ed è per questo che l’ignoranza degli “stranieri” non fa distinzione tra “minestra” e “risotto” di riso e piselli).
Volendo si potrebbe fare a meno di mettere l’aglio e mettere invece, nel soffritto, prima di aggiungere i piselli, un pezzo di pancetta tagliato a dadini.

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